Kürbis-Erdnuss-Kokos-Curry

Zubereitungszeit:

15 Minuten

Kochzeit:

30 Minuten

Kühlzeit:

45 Minuten

Einfach

700 g Butternut-Kürbis (küchenfertig)

2 Zwiebeln

1 walnussgroßes Stück Ingwer

1 Dose (425 ml) Kicherebsen (Abtropfgewicht 250g)

1 Dose Kokosmilch

1 EL MONDAMIN Feine Speisestärke

2 EL Erdnussöl

2 TL Rote Curry Paste

2 TL Calvé Erdnussbutter mit Erdnussstückchen Crunchy

150 g Babyleaf Spinat

1 EL Sriracha-Chilisauce

1 EL Limettensaft

1/2 TL Jodsalz

50 g Erdnüsse, ungesalzen

2 EL Koriander gehackt

Kürbis waschen, schälen, entkernen und in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Ingwer schälen und reiben. Kichererbsen in einem Sieb abgießen und abtropfen lassen. Kokosmilch mit Speisestärke in einer Schüssel verrühren.
1 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kürbis hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 6-7 Minuten braten. Kürbis aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Restliches Öl in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Ingwer hinzufügen, bei gelegentlichem Rühren anschwitzen. Curry Paste hinzufügen und kurz mit anbraten. Kokosmilchmischung, Erdnussbutter, 50 ml Wasser, Kürbis und Kichererbsen hinzufügen und miteinander vermischen. Abgedeckt bei geringer Hitze für 15 Minuten köcheln lassen bis der Kürbis weich ist.
Spinat waschen und zum Curry geben. Mit Sriracha, Limettensaft und Salz abschmecken. Mit Erdnüssen und gehacktem Koriander bestreut servieren.